Карло Кракко в Москве: авторский ужин и эксклюзивное интервью для “Русского Клуба”

Совсем недавно мы писали о московском ресторане одного из самых известных итальянских шеф-поваров, Карло Кракко, “OVO by Carlo Cracco” (https://www.russkyklub.com/2019/09/24/ovo-by-carlo-cracco). И вот, 28 ноября мне посчастливилось позавтракать с самим Маэстро и взять у него интервью, а через несколько дней побывать на одном из трех авторских ужинов, которые знаменитый миланский шеф-повар организовал в своем ресторане в нынешний свой приезд в Москву. Поверьте, это было совершенно уникальное и незабываемое гастрономическое (точнее, эногастрономическое) событие! Оно привлекло большое количество почитателей итальянской кухни, в первую очередь современной, одним из лучших представителей которой и является шеф-повар Кракко.

Итак, обо всем по порядку. Во время нашего совместного завтрака в Москве (в своем по-утреннему безлюдном ресторане итальянец с удовольствием потягивал душистый русский чай, а москвичка пила свежеприготовленный ароматный итальянский кофе) Карло Кракко рассказывал мне о своем отношении к России и к русской кухне, о философии своей кухни и о своих планах на будущее. Знаменитый итальянский шеф-повар обьяснил мне, что за границей он предпочитает пить именно чай. Ничего не имеет против чашечки-другой ароматного чая на завтрак и не только. Особенно в тех странах, где этот полезный напиток ценят, любят, в нем разбираются и умеют так же хорошо готовить, как в России. А кофе Карло Кракко предпочитает пить в Италии, поскольку не считает, что за границей его умеют готовить так же хорошо. Хороший чай лучше, чем плохой кофе, уверен он. Кстати, его любимый – чай с имбирем.

Уже 12 лет как Карло Кракко регулярно приезжает в Россию, но побывал пока только в Москве, Санкт-Петербурге и Самаре. В России ему нравится, здесь живут его друзья, но только недавно и только в Москве он решился открыть свой ресторан. Кстати, это пока единственный ресторан Карло Кракко вне Италии и пока он не планирует открывать другие рестораны за ее пределами, но думает, что если соберется, то выберет для этого скорее всего Китай или Корею, где итальянская кухня сейчас наиболее популярна.

Из всех блюд русской кухни, которые Карло Кракко попробовал (их не так и много), самое большое (и лучшее) впечатление на него произвел рыбный пирог домашнего приготовления, которым итальянского шеф-повара угостил один из его русских друзей у себя дома. Это был совершенно роскошный пирог типа курника или кулебяки с очень вкусной начинкой из рыбы, возможно трески. Еще Карло Кракко очень понравился русский борщ. Настолько, что он научился его варить и однажды даже готовил его для одного кинофильма! Это был фильм итальянского режиссера Люки Гваданьино “Я – это любовь” (“Io sono l’amore”, Luca Guadagnino, 2009г.), в котором все блюда, “приготовленные” одним из главных героев, молодым поваром Антонио (персонажем Эдоардо Габриэллини), на самом деле создавал шеф-повар Карло Кракко. Одним из этих блюд и был настоящий русский борщ. Но в целом, шеф-повар Кракко оценивает итальянскую кухню гораздо выше русской. И в этом есть свой резон: корни итальянской кухни уходят к самым истокам тысячелетних средиземноморских кулинарных традиций, а ассортименту качественных ингредиентов, доступных итальянским кулинарам, их российским коллегам остается только позавидовать.

Кстати, говорили мы и о продуктах, считающихся у нас традиционно русскими. О таких, как свекла, творог, сметана, гречка, рожь и укроп. Все эти ингредиенты, кстати, присутствуют в кухне Карло Кракко, а в дегустационном меню его нынешних московских авторских ужинов используется свекла. Но это не совсем дань местным кулинарным традициям – по словам итальянского шеф-повара все эти продукты вовсе не представляют никакой экзотики для его родного северного итальянского региона Венето, равно как и для других северных регионов Италии, включая Пьемонт и Ломбардию. Эти продукты, хоть и не настолько широко представлены в рационе этих регионов, как на столах жителей России, но достаточно характерны для Севера Италии. Карло Кракко отметил, что не считает эти продукты русскими – их можно назвать скорее “северные”, так как во многих других северных странах они тоже широко используются. В то же время, эти продукты, действительно ранее нехарактерные для Юга Италии, в последнее время вошли там в большую моду как инновационные. И все звездные шеф-повара с удовольствием включают их в свои авторские меню, а ржаную и гречневую муку широко используют для приготовления разнообразной выпечки, блинчиков и даже пасты!

Нынешний (очередной) приезд Карло Кракко в Москву был ознаменован тем, что создатель и владелец ресторана “OVO by Carlo Cracco” смог лично поздравить Эмануэле Поллини (Emanuele Pollini), шеф-повара своего первого зарубежного ресторана и своего любимого ученика с большой победой. Авторитетный итальянский издательский дом “Gambero Rosso” в своем справочнике “Top Italian Restaurants 2020”, который был представлен публике в октябре этого года в Риме и содержит рейтинг самых лучших ресторанов, пиццерий и других заведений итальянской кухни, существующих вне Италии, назвал Эмануэле Поллини шеф-поваром года и наградил специальным призом “Chef of the Year”. Эта очень престижная награда делает честь ресторану Карло Кракко, ведь “Gambero Rosso” признан ведущим справочником в области итальянской эногастрономии и наиболее влиятельным в экспертной оценке качества продуктов и услуг в ресторанной сфере, а в его представительном списке 500 заведений из 35 стран мира!

Совсем не случайно Карло Кракко, не имея возможности лично постоянно присутствовать в Москве, доверил кухню своего ресторана своему талантливому ученику и последователю: Эмануэле Поллини до этого работал шеф-поваром в “Carlo e Camilla in Segheria” (это второе по счету миланское заведение Кракко, очень успешное бистро с коктейль-баром) и полностью разделяет философию своего учителя. Эмануэле Поллини, основываясь на кулинарных традициях своей родной Эмилии-Романьи, смело экспериментирует, никогда не теряя при этом из виду вкусовую привлекательность своих блюд. Он великолепно владеет техникой и в курсе новейших достижений кулинарной науки. В его меню постоянно появляются все новые блюда, среди них есть и те, что вдохновлены местным российским колоритом, оставаясь при этом по сути блюдами истинной итальянской кухни. Молодой шеф-повар “OVO”, также как и его учитель, уверен, что надо быть открытыми для клиентов, объяснять свою кухню, и это обеспечит успех.

Emanuele Pollini, “Chef of the Year”

Кракко навещает свое московское детище 3-4 раза в год и приурочивает к своему приезду специально им организованные в своем ресторане мероприятия. Вот и к нынешнему своему приезду в Москву (с 28 ноября по 1 декабря) Карло Кракко подготовил специальное меню. В этот раз он устроил в своем московском ресторане три тематических вечера: каждый раз – ужин с авторским меню и дегустацией итальянских вин и ликеров. И если последние каждый вечер менялись, то авторское дегустационное меню каждого из трех ужинов было одинаковым. И вовсе не случайно. Карло Кракко любит повторять в своих интервью, что по-настоящему понять философию его кухни можно, побывав у него в ресторане не один раз. В основе его философии лежит незыблемое правило итальянской кулинарной культуры — простота и качество продукта. Карло Кракко подчеркивает, что всегда стремился знакомить своих гостей прежде всего с замечательными итальянскими продуктами, которые предпочитает готовить самыми щадящими методами, используя как свои знания в области итальянских кулинарных традиций (точнее, традиций различных регионов Италии), так и достижения современной науки.

Простота – вот, по мнению Карло Кракко основная характеристика итальянской кухни, легкой в приготовлении и понимании. В ее основе – качественные исходные ингредиенты. И именно они остаются в памяти. Карло Кракко уверен, что многие посетители его московского ресторана хорошо разбираются в культуре еды, уже не раз побывали в Италии и имеют достаточно глубокое представление о ее кухне, поэтому ресторан “OVO by Carlo Cracco” рассчитан на тех, кто достиг высокого уровня в понимании гастрономии.

А еще мы поговорили о российских шеф-поварах. Карло Кракко, не смотря на то, что побывал всего в трех российских городах, лично знаком со многими шеф-поварами из России и высоко оценивает их профессиональный уровень. Он встречался с некоторыми из них здесь, в России, с некоторыми – в Италии на различных гастрономических мероприятиях, наблюдал за тем, как они работают и имел возможность продегустировать их блюда. Среди наиболее талантливых он назвал Владимира Мухина, шеф-повара московского ресторана “White Rabbit”, который вошел в список 100 лучших ресторанов мира в 2014 году, а в 2016г. – в двадцатку лучших ресторанов мира. Также он отметил Березуцких, Ивана и Сергея, братьев-близнецов из Армавира, которые в прошлом году участвовали в Италии в одном из гастрономических мероприятий – “Le strade della mozzarella 2018” в Пестуме. В общем, Карло Кракко считает, что в России уже есть довольно много поваров европейского уровня и говорит, что он очень рад за своих российских коллег.

МЕНЮ авторского ужина Карло Кракко, ресторан “Ovo by Carlo Cracco”,
Москва, 28 ноября 2019г.

Аперитив “WELCOME & CANAPÉS”:

Канапе. Вино – сухое розовое “Алие Розе” 2018 года (“Alie Rosé”, Toscana).

Закуски “SHOW SNACKS”:

“CAPASANTA” – сырые морские гребешки с хурмой, красным острым перцем чили и узбекским лимоном. Вино – сухое розовое “Алие Розэ” 2018 года (“Alie Rosé”, Toscana).
“CALAMARO” – запеченный кальмар с артишоком, лимоном и боттаргой (сушеной прессованной икрой средиземноморской кефали). Вино – белое сухое “Помино Бьянко Кастелло ди Помино” 2018 года (Pomino Bianco “Castello di Pomino”, Toscana).

Первые блюда:

“GAMBEROROSSO” – спагетти с красными креветками, свеклой и сыром страчателла. Вино – “Бенефицио Ризерва Кастелло ди Помино” 2017 года (“Benefizio”, Riserva Castello di Pomino, Toscana)
“CAPPELETTI” – каппеллетти c сыром, каштанами, белым трюфелем и черным чесноком. Вино – “Кьянти Классико Ризерва Тенута Перано” 2015 года (Chianti Classico Riserva “Tenuta Perano”, Toscana).

Вторые блюда:

“ANATRA” – утка под апельсиновым соусом, с листовым цикорным салатом эндивий и имбирем. Вино – “Брунелло ди Монтальчино Кастельджокондо” 2014 года (Brunello di Montalcino “Castelgiocondo”, Toscana).
“ZUCCA” – Тыква с коньяком и фундуком. Вино – “Морморетто Тоскана” 2015 года (Mormoretto, Toscana).